Cesare Battisti, un manifesto alla disobbedienza e alla tradizione rinnovata

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Se c’è un nome nella gastronomia milanese che rappresenta una garanzia è quello di Cesare Battisti che con i suoi tre locali Ratanà, Silvano e Remulass, ha dimostrato quanto sia necessario reinventare la tradizione. Cucina d’eccellenza, sì, ma che parte dalla semplicità dei piatti di una volta e dalla fiducia nei piccoli produttori locali con l’altissima qualità delle loro materie prime.

Quella che Battisti ci racconta in “Manifesto della cucina del futuro”, pubblicato da Rizzoli a settembre, è una filosofia che si basa sull’ intraprendenza e il rispetto, sulla fiducia e sulla responsabilità. L’ideale di cucina che viene raccontato è una dedica aperta a Carlo Petrini e il suo Slow Food, è disobbedienza come forma di consapevolezza, è umiltà e savoir-faire. Una filosofia che diventa poi tangibile e concreta quando si conosce la persona. 

Ho avuto modo di intervistare Cesare Battisti all’aperitivo di presentazione organizzato dalla casa editrice. Un uomo la cui capacità di raccontare intrecciando cultura e cucina trasmette conoscenza profonda del mestiere e autenticità - tanto che lo si potrebbe considerare l’Alberto Angela della ristorazione.

Ma ciò che mi ha veramente colpita è il modo che ha di intendere l’ambiente cucina. Abituati forse alla narrativa tossica di “The Bear”, quella di Battisti è una realtà umana. Non ama farsi chiamare Chef, preferisce cuoco o oste. Chef si traduce con capo e nella sua cucina invece esiste piuttosto il concetto di squadra. Una riflessione sentita finora solo dal mio amico Stefano, anche lui cuoco, e che dubitavo esistesse in realtà così importanti ed esposte.

E tra un bicchiere di vino e una pappa al pomodoro spaziale, questo è quello che mi ha raccontato:

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Quanto è importante il valore della tradizione nella tua cucina contemporanea e nel futuro? 

Non è importante, è fondamentale. Però la tradizione, come ho scritto sul libro, non è museale. Tradizione viene dal latino Tradere che vuol dire consegnare (ha anche la stessa radice di tradire ma ne parliamo un’altra volta). La tradizione è un organismo vivo, che deve essere mantenuto in vita, deve essere consegnato ai posteri ma obbligatoriamente con un lavoro di rilettura.

È sempre successo così anche nell'arte, se tu non ci metti del tuo, è difficile che il (tuo) messaggio passi e rischi di avere qualcosa di completamente sterile che non si riesce ad adattare alla contemporaneità e finisce perso. Tu hai la responsabilità di mettere mano e consegnare. Oggi più che mai c’è bisogno di un lavoro di rilettura della tradizione, in ogni ambito, per essere sicuri che arrivi la cosa giusta.

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Il futuro della cucina nella tua visione

La cucina del futuro, sulla stessa onda della tradizione, deve essere una cucina che noi decidiamo di portare nel futuro. Non è una cucina che non abbiamo mai mangiato, sono le nostre radici, rilette e riproposte con delle decisioni importanti, cioè abbandonare alcuni ingredienti e sapori che non si adeguano più al gusto contemporaneo. Abbiamo preferito farli un po' sparire nell'oblio a favore di altre cose.

E visto che la cucina è un linguaggio veramente molto veloce, molto in evoluzione, dobbiamo decidere con cura che cosa portarci avanti e che cosa lasciare.

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Ci parli degli otto valori che hai inserito nel libro? 

Per cucinare bisogna mettere in atto qualcosa, a qualsiasi livello. Cucinare è un atto d’amore ma anche un atto politico. Noi purtroppo arriviamo da un periodo di “spiccata” superficialità e per cucinare - ma anche nel resto -  è necessario, credo, fare un passo indietro e mettere in atto dei valori. Se tu non hai sapere, non hai cura, non hai identità e etica, o memoria, in quello che fai, resta solo mera performance.

Tenevo particolarmente al fatto che questo non fosse il solito libro di cucina - ovviamente la visione completa di quello che tu sei come uomo, come cuoco, non potrai mai metterla in un lavoro del genere, altrimenti diventa un libro di filosofia. Ho scelto questi valori perché credo che siano fortemente interconnessi tra di loro. È un lavoro di selezione molto grosso, anche di responsabilità, però è necessario individuarli e inserirli.

C’è il valore della cura, cura in senso lato. Come si cura una persona che si è fatta male, accudire e proteggere, questo il suo significato. C'è l'ascolto, un valore necessario nel nostro lavoro e soprattutto nel nostro tempo.

Però il valore a cui tengo di più è forse quello dell'identità, un valore molto attuale. Se ci pensiamo oggi è pieno di persone che sbandierano l'identità come oggetto d’orgoglio, ma si dimenticano la cosa più importante: che l'identità tu la ottieni solo con lo scambio. Cioè, se tu stai chiuso nel tuo - in questo caso nella tua cucina - te la canti e te la suoni e nessuno può dirti nulla. Io posso capire che tipo di cucina fare, che identità avere come cuoco e ristorante, solo confrontandomi con i miei colleghi.

L'altro giorno ho visto un post bellissimo, mi dispiace la butto sulla politica, tanto tutto è politica oggi. Però questo post diceva: «Il fascismo si fugge studiando, ma il razzismo si fugge viaggiando». Questo è il senso di tutto. Il confronto con gli altri per comprendere meglio i propri valori e conoscere quelli altrui.

Poi c’è la disobbedienza, su cui sostanzialmente si basa questo libro e anche il mio concetto di cucina - e non solo. La parola disobbedienza mi piace e mi ispira tenerezza, penso ai miei figli piccoli, a quante volte gli diciamo “Hai disobbedito!”, ma senza nulla di malvagio. Per disobbedire bisogna conoscere le regole. La disobbedienza culturale che puoi mettere in atto deve partire dalla conoscenza. E sono partito dalla frase di Erich Fromm: "L'atto di disobbedienza, in quanto atto di libertà, è l'inizio della ragione" e ho capito che la disobbedienza, quantomeno nel mio lavoro, non è un atto di rottura ma di responsabilità.

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Credits: Giandomenico Frassi