Apollo, il place to be di Copenaghen raccontato in 104 ricette

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Sfogliando Apollo: State-of-the-art cooking and a party, capisci che non stai leggendo il solito libro di cucina patinato. Non è un catalogo di piatti impaginati bene. È il diario di uno chef che ha costruito un luogo attorno a un'idea semplice ma rischiosissima: che il caos, se caricato di valori giusti, possa diventare energia creativa invece che distruzione.

Il libro è firmato Frederik Bille Brahe e, nella sua introduzione, intitolata non a caso On Dreaming, Dancing, and Cooking, racconta la nascita di Apollo Bar & Kantine, il locale che dal 2017 occupa un angolo dell'Accademia Reale Danese di Belle Arti a Copenaghen, dentro Charlottenborg, proprio sul canale di Nyhavn. Bille Brahe descrive Apollo come un ponte: un posto pensato per far incontrare "per caso e per prossimità" mondi che normalmente restano separati: moda, design, artigianato, musica, arte. Racconta di essere stato, all'epoca dell'apertura, "un grande credente nel caos come forma di energia. Una specie di punk". E aggiunge, con un'immagine che torna spesso nel libro, di pensare oggi ad Apollo come a un bombo: qualcosa che secondo le leggi della fisica non dovrebbe riuscire a volare, eppure vola.

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La storia prima del successo

Quello che rende il racconto vero, e non solo un pezzo di storytelling da brand, è che Bille Brahe non nasconde il fallimento che ha preceduto Apollo. Prima c'era Havfruen, un ristorante di pesce a Nyhavn: "quella piccola baia fotogenica creata da Re Cristiano IV", come la definisce lui stesso, oggi trasformata in trappola per turisti dietro le facciate colorate che un tempo ospitavano marinai ubriachi e prostitute. Havfruen fu un disastro gestionale e umano: party fuori controllo, una chiusura raccontata con una franchezza quasi brutale - bicchieri rotti, tatuaggi fatti al bancone all'una di notte, porte sbarrate contro chi voleva entrare a tutti i costi l'ultima notte. È da quel fallimento, da quella specie di lutto, che nasce l'ossessione per un posto nuovo. Come diceva il nonno di Bille Brahe: "You have to create light where there is darkness".

Da lì la scoperta dello spazio di Charlottenborg, il battesimo - prima Apollo Bar & Kantine, poi semplicemente Apollo - e un allestimento fatto di pezzi presi in prestito dall'Accademia stessa: sculture di gesso dal fregio del Tempio di Apollo a Delfi, tavoli in ciliegio e panche disegnate su misura, un arazzo commissionato all'artista Alexander Tovborg che nel tempo è diventato il motivo grafico dell'intero brand: l'Apollo Tapestry, come viene chiamato nel libro, aggiornato più volte negli anni fino a raffigurare, nella sua ultima versione, una donna. "A gentle woman", scrive Bille Brahe.

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Quello che colpisce di più, leggendo il libro, è quanto Apollo rifiuti l'idea di gastronomia come esibizione tecnica fine a sé stessa. Nel capitolo scritto a quattro mani con lo chef Yuta Kurahashi (nato in Giappone, formato come cuoco zen prima ancora che come chef, oggi alla guida della cucina) si legge una frase che riassume tutto: un piatto "should live up to that premise. It should be beautiful. It should taste good". Punto. Nessuna retorica sulla decostruzione, nessun bisogno di stupire per forza. Kurahashi parla del suo lavoro come di un linguaggio capace di intrecciare arte, musica, design e cibo buono, "un posto dove tutto si incontra, si scontra, coesiste".

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Le ricette mi hanno fatto viaggiare fino a Copenaghen. Sono ricette vere, eseguibili, con quell'equilibrio tra ingredienti semplici e abbinamenti particolari che è la firma di Bille Brahe fin dai tempi di Atelier September.

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Una delle mie preferite in assoluto è la Summer Tomato Steak, che vale la pena riproporre qui.

Summer Tomato Steak

Per 2 persone

Ingredienti

• 1 pomodoro cuore di bue grande (300-400 g)
• 4 cucchiai abbondanti di salsa honey soy con scalogno
• Sale in fiocchi
• Pepe nero
• Scorza di limone
• 1 rametto di fiore di sambuco sott'aceto
• 8 lamponi
• 4 acini d'uva nera
• 2 rametti di timo limone

Procedimento

1. Con un coltello affilato, elimina il picciolo del pomodoro. Posizionalo su una teglia in acciaio e brucia leggermente la buccia con un cannello fino ad annerirla, poi rimuovila strofinando con un tovagliolo.
2. Taglia il pomodoro a metà in orizzontale e disponi le due metà sui piatti, con il lato tagliato rivolto verso l'alto.
3. Versa un cucchiaio pieno di salsa honey soy su ciascuna metà. Condisci con sale in fiocchi, pepe nero macinato al momento e scorza di limone.
4. Guarnisci con il fiore di sambuco sott'aceto, i lamponi, l'uva e il timo limone.

Semplice sulla carta, ma è esattamente il tipo di piatto che racconta tutta la filosofia di Apollo: pochissimi passaggi tecnici, molta cura nella scelta degli ingredienti e nell'equilibrio dolce-acido-affumicato, e un risultato che sembra più un'opera visiva che una portata. È lo stesso principio che Bille Brahe rivendica per l'intero locale: la bellezza non è un accessorio del gusto, ne è parte integrante.

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Courtesy of Press Office